A lampreia deve sempre comprar-se viva. Escalda-se a lampreia e esfrega-se bem com um pano de estopa, para que lhe saia bem toda a viscosidade. Dá-se-lhe um golpe a uns 15 cm da cabeça e outro golpe à mesma distância da cauda.
Aproveita-se todo o sangue, deixando-o escorrer para a vasilha em que se deixa ficar a lampreia em vinha-d’alhos, e junta-se-lhe 1 colher (das de sopa) de vinagre, mexendo um pouco para não coagular.
Pela abertura feita junto à cauda desprende-se a tripa da lampreia, aperta-se bem com um fio, faz-se o mesmo na outra abertura e puxa-se cuidadosamente pela abertura inferior, arrancando ao mesmo tempo o osso que tem na cabeça. Esta operação é muito delicada e requer muita perícia. As ovas conservam-se dentro da lampreia.
Se se quiser aproveitar a cabeça, raspa-se com força com uma faca até saírem todos os dentes.
Ingredientes de Lampreia à bordalesa
- 1 lampreia bem grande
- 3 cebolas grandes, bem picadas
- 3 dentes de alho, picadinhos
- 2 decilitros e meio de azeite
- 5 decilitros de vinho tinto maduro, que seja bom
- 2 colheres (das de sopa) bem cheias de salsa picada
- 2 colheres (das de sopa) de vinagre
- Sal e pimenta ao paladar
- 8 pães cortados em fatias, torradas no forno
Preparação de Lampreia à bordalesa
- Depois da lampreia devidamente preparada, corta-se em postas da largura de mais ou menos 5 cm.
- Põe-se a lampreia e o sangue, numa vasilha de louça, juntamente com a salsa, o alho, o vinagre, o vinho tinto, sal e pimenta ao paladar e deixa-se a tomar gosto durante 5 horas pelo menos.
- Faz-se um bom refogado com o azeite e a cebola.
- Quando esta ficar loira deitam-se-lhe os bocados de lampreia e deixa-se refogar lentamente, acrescentando-se-lhe pouco a pouco água suficiente para formar um molho abundante.
- Pouco antes de ir para a mesa, adicionam-se à lampreia (depois de coados) os temperos em que esta esteve anteriormente.
- Volta ao lume a levantar fervura e retira-se logo para evitar que destalhe.
- Deita-se o pão em camadas no fundo de uma terrina ou travessa funda.
- Despeja-se sobre o pão a lampreia com o respectivo molho, e serve-se bem quente.
Os primeiros meses do ano são os eleitos para comer Lampreia. Há no país alguns eventos a decorrer que celebram esta iguaria.
